Partir des quantités consignées par l'équipe
Lundi, le registre indique 1,2 kg de tomates trop mûres. Mercredi, il indique 0,8 kg supplémentaires de tomates en surplus de préparation. Le pain apparaît deux fois : quatre tranches indiquées comme rassies et deux tranches sans motif. Une entrée pour la soupe n'a ni quantité ni unité.
Ces libellés sont les motifs inscrits dans le registre. Ils n'expliquent pas à eux seuls pourquoi trop de tomates ont été préparées ou pourquoi le pain a rassi.
Additionner les quantités comparables
Une synthèse peut indiquer un total de 2,0 kg de tomates, dont 1,2 kg consignés comme trop mûrs et 0,8 kg comme surplus de préparation. Le pain totalise six tranches, dont quatre indiquées comme rassies et deux sans motif consigné.
La soupe reste hors des totaux de quantité tant qu'une personne n'a pas confirmé sa quantité et son unité. Les kilogrammes et les tranches figurent sur des lignes séparées.
Décider ce qui mérite une vérification
La personne responsable peut interroger l'équipe du service concerné sur les deux tranches de pain et l'entrée de soupe, puis comparer le registre des tomates aux notes de préparation du restaurant. C'est un point de départ pour une discussion : les entrées seules n'établissent pas la cause profonde.
La personne responsable décide s'il convient de modifier la préparation ou les commandes. La synthèse ne passe aucune commande et ne modifie pas la production.
Laisser les détails manquants ouverts
Si la quantité de soupe ne peut pas être retrouvée, l'entrée reste incomplète. Une liste claire de ce qui a été consigné et de ce qui ne l'a pas été reste utile pour la prochaine vérification.
Vos questions
Peut-on réunir différentes unités dans un seul total de pertes ?
Pas de façon pertinente dans cet exemple. Les tomates sont mesurées en kilogrammes et le pain en tranches : chacun a donc son propre total.
Les motifs consignés expliquent-ils la cause profonde ?
Ils indiquent les motifs saisis par l'équipe pour chaque élément. D'autres informations peuvent être nécessaires pour comprendre pourquoi ces pertes se sont produites.
Que faire d'une entrée sans quantité ?
Gardez-la dans la liste de vérification comme entrée incomplète. N'inventez pas de quantité et ne l'incluez pas dans un total chiffré.
Sources et lectures complémentaires
- Working to reduce food waste
La National Restaurant Association aborde l'enregistrement des détails des pertes alimentaires pour planifier la production et les achats.
- How do I do expenses, wastage logs and inventory for my restaurant?
Une discussion de restauration pose des questions sur les dépenses, les registres de pertes et les stocks.
Découvrez comment Areinum aborde cette tâche. L'accès à la démo peut nécessiter un accord préalable.
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