Confirmer quel article du menu est épuisé
Consignez le plat et sa variante, la quantité comptée et l'heure du décompte. Si la dernière portion d'un plat précis a été vendue, la personne responsable peut utiliser cette information pour décider comment le marquer indisponible dans le système du restaurant.
Un ingrédient commun à plusieurs plats exige plus d'attention : sans recette ou correspondance approuvée, un stock bas d'un ingrédient ne prouve pas que tous les plats qui l'utilisent sont indisponibles.
Comparer des éléments comparables
Le nouveau prix d'un fournisseur n'est utile que si les unités et tailles de conditionnement sont comparables. Convertissez le même ingrédient dans une unité commune à partir des poids de colis connus et laissez les substitutions incertaines ou poids manquants à vérifier.
Pour un registre des pertes en cuisine, regroupez les entrées par ingrédient, quantité, unité, motif consigné et service. Les totaux hebdomadaires montrent quels articles et quels motifs reviennent, afin que vous sachiez quoi vérifier avec l’équipe de cuisine avant de modifier une commande.
Examiner les écarts de caisse et les coûts alimentaires hebdomadaires
En fin de service, comparez les espèces attendues et comptées pour la même caisse, en vérifiant si le montant attendu comprend déjà le fonds initial. Consignez tout écart pour enquête sans l'attribuer à un employé.
Pour examiner une catégorie alimentaire sur une semaine, prenez le stock initial plus les achats moins le stock final, puis comparez le résultat aux ventes pour la même catégorie et les mêmes dates. Les valeurs manquantes, une valorisation incohérente ou une période différente doivent être résolues avant de produire un pourcentage.
Les tâches pour lesquelles vous pouvez obtenir de l'aide
Scénario illustratif utilisant des informations fictives.
Examiner le statut d’un article du menu indiqué comme épuisé
Utilisez le décompte et la variante consignés pour identifier ce que l'équipe peut devoir marquer indisponible.
- Ce que vous fournissez
- Plat et variante, quantité comptée, statut actuel et heure du décompte.
- Le résultat utile
- Un résumé clair de l'article et de son statut pour la personne qui gère le service.
- Quand la tâche est terminée
- Une personne responsable a vérifié le décompte et consigné le statut approprié dans le processus du restaurant.
- Ce qui reste à vérifier
- Ne déduisez pas la disponibilité d'autres plats d'un ingrédient commun sans correspondance approuvée.
Comparer les prix des ingrédients fournisseurs
Ramenez les prix fournisseurs d'un même ingrédient à une unité commune à partir des conditionnements connus.
- Ce que vous fournissez
- Tarifs fournisseurs actuels, prix précédents, correspondance des ingrédients et poids ou unités des conditionnements.
- Le résultat utile
- Une comparaison des prix unitaires, changements et articles sans correspondance possible.
- Quand la tâche est terminée
- La personne responsable a examiné les articles comparables et résolu ou mis de côté ceux qui sont incertains avant toute décision d'achat.
- Ce qui reste à vérifier
- Ne supposez pas que deux produits ou conditionnements sont équivalents lorsque la source n'est pas claire.
Résumer une semaine de pertes alimentaires consignées
Regroupez les entrées de pertes fournies par ingrédient, quantité et motif consigné en montrant les lignes incomplètes.
- Ce que vous fournissez
- Article perdu, quantité, unité, motif consigné et date ou service.
- Le résultat utile
- Des totaux hebdomadaires pour les entrées comparables et une liste séparée des quantités ou unités manquantes.
- Quand la tâche est terminée
- La personne responsable a vérifié les entrées et décidé si un examen supplémentaire de la préparation ou des achats est nécessaire.
- Ce qui reste à vérifier
- Les motifs consignés sont des déclarations du registre, pas des causes prouvées d'un problème commercial.
Examiner un écart de caisse
Comparez les espèces attendues et comptées pour la même caisse et le même service, en vérifiant si le montant attendu comprend déjà le fonds initial.
- Ce que vous fournissez
- Référence de caisse et de service, espèces attendues, espèces comptées et fonds initial.
- Le résultat utile
- L'écart calculé et les éléments d'entrée manquants.
- Quand la tâche est terminée
- La personne responsable a examiné l'écart et consigné le résultat ou la question restante.
- Ce qui reste à vérifier
- N'attribuez pas de faute et ne modifiez pas les comptes à partir de la comparaison.
Examiner le coût hebdomadaire d'une catégorie alimentaire
Calculez le stock initial plus les achats moins le stock final, puis comparez le résultat aux ventes de la même catégorie et des mêmes dates.
- Ce que vous fournissez
- Valeurs des stocks initial et final, achats, ventes de la catégorie, dates et correspondance approuvée des catégories.
- Le résultat utile
- Le calcul et une liste des valeurs manquantes ou incohérentes.
- Quand la tâche est terminée
- La personne responsable a vérifié les entrées et le calcul ou consigné pourquoi l'examen ne peut pas encore être terminé.
- Ce qui reste à vérifier
- Ne produisez pas de pourcentage lorsque les périodes, catégories ou valorisations ne correspondent pas.
Vos questions
L'assistant peut-il me dire pourquoi des aliments ont été perdus ?
Il peut organiser les motifs consignés par votre équipe. Le registre seul n'établit pas la cause profonde : utilisez-le comme point de départ pour une conversation.
Que faire si un fournisseur donne un prix par caisse et un autre au poids ?
Utilisez le poids documenté de la caisse pour ramener les deux à la même unité. Si le poids ou l'équivalence des produits est inconnu, laissez la comparaison non résolue.
Un écart de caisse montre-t-il quel employé s'est trompé ?
Non. Vérifiez d'abord que les montants attendus et comptés couvrent la même caisse, le même service et le même fonds initial. Une personne examine tout écart restant.
Puis-je utiliser les registres de stock et de caisse de mon restaurant dans la démo ?
La démo utilise des données fictives d'entreprise. Renseignez-vous sur l'accès et sur la possibilité d'utiliser vos documents pour la comparaison envisagée.
Sources et lectures complémentaires
- Quick-Service Restaurant POS System and Software | Square
Square décrit la disponibilité des plats et les rapports de fin de journée dans son produit de restauration.
- Compare ingredient prices with Order Guide
Square documente la comparaison des prix d'ingrédients à partir des fichiers de prix fournisseurs.
- Working to reduce food waste
La National Restaurant Association décrit l'enregistrement des pertes alimentaires par type, quantité et source.
- Weekly Inventory?
Une discussion publique de restaurateurs décrit l'utilisation de relevés hebdomadaires par catégorie et de pertes.
- How do I do expenses, wastage logs and inventory for my restaurant?
Une discussion publique pose des questions sur les dépenses, registres de pertes et stocks d'un restaurant.
La démo utilise des données fictives d'entreprise. L'accès peut nécessiter un accord préalable.
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