Comece pelas quantidades registradas pela equipa
Na segunda-feira, o registro indica 1,2 kg de tomates demasiado maduros. Na quarta-feira, indica mais 0,8 kg de tomates como excesso de preparação. O pão aparece duas vezes: quatro fatias marcadas como pão velho e duas sem motivo registrado. Um lançamento de sopa não tem quantidade nem unidade.
Essas categorias são os motivos anotados no registro. Por si só, não explicam por que foram preparados tomates a mais ou por que o pão ficou velho.
Some quantidades que podem ser comparadas
Um resumo preparado pode mostrar 2,0 kg de tomates no total, dos quais 1,2 kg foram registrados como demasiado maduros e 0,8 kg como excesso de preparação. O pão soma seis fatias: quatro marcadas como velhas e duas sem motivo registrado.
O lançamento de sopa fica fora dos totais de quantidade até que alguém confirme o valor e a unidade. Quilogramas e fatias permanecem em linhas separadas.
Decida o que vale a pena verificar a seguir
O responsável pode perguntar à equipa do turno sobre as duas fatias e o lançamento de sopa e depois comparar o registro dos tomates com as notas de preparação do restaurante. É um ponto de partida para a conversa; os lançamentos, sozinhos, não estabelecem a causa subjacente.
O responsável decide se é adequado alterar a preparação ou os pedidos. O resumo não faz uma encomenda nem altera a produção.
Mantenha os dados em falta em aberto
Se a quantidade de sopa não puder ser recuperada, o lançamento continua incompleto. Uma lista clara do que foi registrado e do que falta ainda é útil para a próxima revisão.
Perguntas frequentes
É possível combinar unidades diferentes num único total de desperdício?
Neste exemplo, isso não seria significativo. Os tomates são medidos em quilogramas e o pão em fatias, por isso cada um tem o seu próprio total.
Os motivos registrados explicam a causa subjacente?
Mostram os motivos que a equipa anotou para cada item. O responsável pode precisar de outras informações para entender por que houve desperdício.
O que fazer com um lançamento sem quantidade?
Mantenha-o na lista de revisão como incompleto. Não invente uma quantidade nem o inclua num total numérico.
Fontes e outras leituras
- Working to reduce food waste
A National Restaurant Association aborda o registro de detalhes do desperdício alimentar para planear a produção e as compras.
- How do I do expenses, wastage logs and inventory for my restaurant?
Uma discussão sobre restaurantes pergunta como lidar com despesas, registros de desperdício e inventário.
Veja como o Areinum aborda este trabalho. O acesso à demonstração pode exigir um acordo prévio.
Ver a demonstração (Demonstração em inglês)